1. EL TORO
Es la parte superior externa de la ventrisca. Se trata de un trozo muy pequeño, de unos 60 gr. Aproximadamente. Lo denominamos así porque es la pieza de mayor concentración de grasa. Se debe cortar muy fino y comer poca cantidad.

2. LA VENTRESCA
Junto con el cordón del lomo, es la parte más tierna y jugosa, con una buena concentración de grasa, pero más entreverada y suave que el toro.

3. EL LOMO
Es la parte central, la más noble: el solomillo del salmón, menos grasa y con más cuerpo, con el corte más elegante.

4. EL CORDON DEL LOMO
Es un pequeño cordón, de aproximadamente un dedo de grosor, pegado al lomo, se distingue fácilmente por las vetas de grasa, que son de concentración parecida a la de la ventresca.

5. LA COLA
Es, como su nombre indica, la cola del pescado. Es la parte más estrecha, un poco más seca que el resto de la penca, y recomendamos hacer pequeños tacos con ella.

6. LA PIEL
Toda la parte baja de la penca esta recubierta de la piel, que se acostumbra a desechar. Desde Carpier. os enseñaremos a disfrutar de ella, para que deje de contabilizar como merma.